фото я

Немного о дикой кухне :). Отвлечемся от молекулярной :)




Ассорти из стейков кенгуру, страуса и крокодила. Самый вкусный  из них - крокодил. Ну а в целом - раз попробовать и забыть. 



Кокос и том ям кунг. Проще говоря, кисло-острый суп с креветками. Можно немного с кокосовым молоком. Но не обязательно. И, намного вкуснее, если бульон не на креветках, а на лобстерах.



Опарыши, тараканы, саранча, тритоны. Однозначно рулит саранча. Но, в целом, напоминает мелкие, до хруста зажаренные креветки. Ничего особенного, но попробовать один раз надо все.



Суши на ночном рынке. Потрясающие. А ниже - маленькие блинчики со взбитыми сливками и папайей. Вкусные :)

фото я

Рестораны

Кулинарный деконструктивизм, молекулярная гастрономия или просто новая кухня? Пока теоретики спорят о терминах, мы предлагаем посетить десятку лучших ресторанов.
Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе», – посетовал этот профессор физики Оксфордского университета.
Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.
Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.
В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90?летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изысков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии электрического поля.
До сих пор не прояснены тонкости дефиниций. Считается, что молекулярная гастрономия анализирует, как физико-химические законы влияют на приготовление еды. Это помогает в создании необычных рецептов. Отправной момент поиска таков: между самыми различными продуктами (например, шоколад и икра, спаржа и лакрица, горчица и сливки) существуют особые молекулярные связи, обнаружение которых создает базу для неожиданных миксов.
У новой науки есть сторонники и противники. В Италии, например, защитником молекулярной гастрономии считается специалист в области физики материи Давид Касси, автор книги «Кухня будущего». Он полагает, что лет через десять многие сложные технологии, вроде заморозки продуктов в жидком азоте, будут доступны даже в домашних условиях. В то же время одна из самых хлестких максим Касси наверняка не пришлась бы по нраву Эрве Тису: «Настоящий повар хочет услышать восклицание «Как вкусно!», а не вопрос о том, какие научные технологии использованы в его рецепте».
КАТАЛОНИЯ EL BULLI
Лучший ресторан мира 2002-го, 2006-го и 2007 годов в рейтинге Restaurant Top 50. Три мишленовские звезды с 1997 года. Высочайшим реноме El Bulli («Бульдожка») обязан своему шеф-повару и владельцу Феррану Адриа, главному авторитету каталонской новой кухни. Ресторан открыт восемь месяцев в году, осенью и зимой Адриа руководит в Барселоне не менее знаменитой кулинарной мастерской El Taller, где изобретает рецепты и проводит мастер-классы. 46-летний Адриа, работающий в El Bulli четверть века, считает главной задачей повара поиск неожиданных контрастов и сочетаний продуктов. Ресторан не дает прибыли. Адриа компенсирует убытки доходами от лекций и издания кулинарных книг.
ТЕСТ-МЕНЮ ?165 (в частности равиоли в желе из морской воды и блюдо «Жидкость» – персик в жидком азоте); обед – около ? 250. Великолепный погреб, в карте вин более 1600 наименований, бутылка – от ? 80 – 100.
МЕСТО Открыт с апреля по октябрь (с июня по октябрь – кроме воскресений и понедельников). Предварительный заказ на весь сезон – в течение одного дня в начале октября (в минувшем году поступило около полумиллиона заявок на 8 тысяч мест). Cala Montjoi, Roses, Cataluna, Espana, тел: (34) 972 150 457.
www.elbulli.com
АНГЛИЯ THE FAT DUCK
Лучший ресторан мира 2005 года в рейтинге Restaurant Top 50, на втором месте в 2004-м, 2006-м и 2007 годах. Три мишленовские звезды. Хозяин «Жирной утки» 32-летний повар-самоучка Хестон Блюменталь, считается выдающимся пропагандистом молекулярной гастрономии на базе французской кулинарной традиции. Сторонник сверхмедленной готовки: мясное блюдо томится в жаровне до 24 часов. Кроме того, талантливый самоучка насыщает кислородом шоколад в вакуумной трубе и подает его к столу в сопровождении звуковых спецэффектов, влияющих и на восприятие кушанья, и на процесс пищеварения. А еще Блюменталь ведет телевизионные курсы традиционной английской кухни и является автором учебников по кулинарии.
МЕНЮ A LA CARTE £95 (в частности: вареная грудка голубя анжу с панчетой, каша из улиток, мороженое с беконом и яйцом). Отличный винный погреб, бутылка – от £55–60.
ТЕСТ-МЕНЮ 16 перемен блюд (£115) сопровождаются дегустацией 8 сортов вина (£90).
МЕСТО Работает с полудня (последний заказ – в 14.00) и с 19.00 (последний заказ – в 21.30), закрыт вечером в воскресенье и весь день в понедельник. Предварительный заказ за два месяца с обязательным подтверждением. Bray, Berkshire, England, UK, тел. (44) 162 858 0333.
www.fatduck.co.uk
ПАРИЖ PIERRE GAGNAIRE
Третий ресторан мира 2006-го и 2007 годов в рейтинге Restaurant Top 50. Три звезды «Красного гида» Michelin. Знаменитый французский повар, назвавший ресторан своим именем, считается изобретателем популярной в конце минувшего века кухни фьюжн. Успешный предприниматель, Ганьер владеет еще одним рестораном в Париже, а также ресторанами в Лондоне, Токио и Гонконге; он охотно проводит гастроли в мировых кулинарных столицах, приезжал и в Москву. Об этом шефе говорят, что он «осмеливается рисковать, но не отказывается от традиции».
МЕНЮ В ресторане разрабатывают меню для каждого времени года, а также специализированные меню – «Море», «Лангуст», «Овощное меню», «Обед с шампанским», «Одно блюдо, одно вино». Среди прочего: вишневое клафути с лисичками; колбаса чоризо с крапивой; смородиновое желе, приправленное горчицей; мороженое из копченых томатов с оливковым маслом. Обед ?150–200. Французские и итальянские вина от ?100.
МЕСТО Работает с полудня до 14.00 и с 18.30 до 23.00. Предварительный заказ за месяц. 6, rue Balsac, Paris, France, тел. (33) 158 361 250.
www.pierre-gagnaire.com
КАЛИФОРНИЯ THE FRENCH LAUNDRY
Лучший ресторан мира 2003-го и 2004 годов в рейтинге Restaurant Top 50, на четвертой позиции в 2007 году. Три мишленовские звезды с 2005 года. 52-летний Томас Келлер, единственный в мире владелец сразу двух ресторанов, отмеченных тремя мишленовскими звездами (в Йоунтвиле ему также принадлежит бистро Вouchon) открыл «Французскую прачечную» (название напоминает об истории здания, в котором расположен ресторан) в 1994 году. Сторонник осторожных нововведений в классическую французскую традицию, он экспериментирует с блюдами американской кухни. Автор отличного кулинарного справочника The French Laundry Cookbook, консультант мультфильма «Рататуй» о крысенке Реми, решившем стать шеф-поваром.
ТЕСТ-МЕНЮ Три меню из пяти-девяти блюд каждое с фиксированной ценой $240 (в частности: семга с соусом тартар, кнели из лобстера, вафельные рожки с луковым мармеладом). Сервировка и подача блюд в стиле японской кухни кайсеки. Калифорнийские вина (Йоунтвиль расположен в долине Напа) от $70–100.
МЕСТО Работает с 11.00 до 13.00 (только по уикендам) и с 17.30 (последний заказ в 21.00) семь дней в неделю. Предварительный заказ за два месяца с обязательным подтверждением. Дресс-код. 6680 Washington str., Yountville, California, US, тел. (1) 707 944 2380.
www.frenchlaundry.com
САН-СЕБАСТЬЯН ARZAK
Семейный ресторан, которым сейчас владеют потомственный баскский гастроном Хуан-Мари Арзак и его дочь Элена, существует более ста лет и получил три мишленовские звезды в 1987 году. В прошлом году журнал Restaurant в своих Top 50 поставил Arzac на 10 место. 65-летний Хуан-Мари практикует авторский подход к баскской кулинарной традиции, которая, наряду с каталонской, считается самой богатой в Испании. Много экспериментирует с азиатскими специями, а новые блюда разрабатывает в «исследовательской кухне» с использованием почти тысячи ингредиентов.
МЕНЮ Хуан-Мари Арзак определяет среднюю стоимость ужина в ?135. Меню, выдержанное в старом аристократическом стиле с привнесением новых технологий, меняется каждые полгода. Винная карта на основе испанских и французских вин. Сигарная комната. Комната игристых и шампанских вин.
МЕСТО Работает со вторника по субботу (закрыт с 15 июня по 2 июля и со 2-го по 26 ноября). Предварительный заказ и подтверждение заказа обязательны. 273 Avda. Alcalde Elosegui, San Sebastian, Pais Basco, Espana, тел. (34) 943 278 465.
www.arzak.info
НЬЮ-ЙОРК ROOM 4 DESSERT
Уилл Гольдфарб – признанный кудесник десертов новой кухни. Получивший признание в мастерской Адриа и на международных кулинарных конкурсах, Гольдфарб предпочел работе в ресторанах haute cuisine «Комнату для десерта» на 30 мест, где авангардная кухня предстает демократичной, почти на любой кошелек. Как подметил восхищенный критик журнала Gourmet, «даже жены и подруги миллионеров в восторге от такого сладкого».
МЕНЮ Десерты от $7 до $12. Среди прочего «Путешествие в Индию» (на основе манго с кокосовым маслом), ванильное мороженое с виски и соусом сабайон, яблочный десерт с карамелью татин, сидром, соусом тартар и сорбетом. Подаются в сопровождении вин, шампанского, экзотических сортов чая.
МЕСТО Работает с 18.00 до полуночи с понедельника по четверг, в пятницу и субботу с 18.00 до 01.00. 17 Cleveland Place, New York, US, тел. (1) 212 941 5405.
ЧИКАГО ALINEA
Хозяина ресторана Alinea, 34-летнего Гранта Ашатца уже несколько лет считают самой яркой восходящей звездой мировой новой кухни. Азы кулинарии он постигал в ресторане своих родителей в Мичигане, потом окончил Кулинарный институт в Нью-Йорке, после чего четыре сезона работал у Томаса Келлера в The French Laundry, где вырос до позиции су-шефа. В оформлении интерьера Alinea (лучший ресторан Америки 2006 года по версии журнала Gourmet), как и в дизайне некоторых блюд, Ашатцу помогал итальянский кутюрье Эрменеджильдо Зенья. Ашатц известен и как изобретатель кухонной техники, в том числе «антисковороды» с рабочей поверхностью, охлажденной до –34,5°С.
ТЕСТ-МЕНЮ Посетители могут выбрать любое из двух тест-меню в одной из двух вариаций: из 12 ($135) или 24 ($195) блюд, часть из которых выполнена в кулинарной микротехнике (например, бриош из виноградины, заполненной желе, приготовленным на основе арахисового масла). Обширная винная карта: Франция, Чили, Калифорния.
МЕСТО Работает с 18.30 до 23.00 со среды по воскресенье. Предварительный заказ строго обязателен: в зале всего 64 посадочных места. 1723 North Halsted, Chicago, Illinois, US, тел. (1) 312 867 0110.
www.alinea-restaurant.com
СИНГАПУР AURUM
Первый в Сингапуре ресторан авторской новой кухни, в котором блистает местный шеф Эдвард Вон (восемь золотых медалей и первых призов международных кулинарных конкурсов), а также выполняющий обязанности шеф-консультанта испанец Пако Ронсеро, ученик знаменитого Феррана Адриа.
МЕНЮ Aurum специализируется на морских меню с вкраплением азиатской кулинарной традиции (канадский лобстер с карамелью; салат из аляскинских королевских крабов; французское океанское устричное меню, 6 перемен). Тест-меню из 13 блюд ($148). Вина Нового Света.
МЕСТО Работает с понедельника по субботу с 18.30 до 23.00. Blk 3C, The Cannery, Clarke Quay, 01-02A, Singapore, тел. (65) 6887 3733.
www.aurum.sg
НЬЮ-ЙОРК WD-50
Философ по образованию, Уайли Дюфрен 18 из 38 лет своей жизни посвятил кулинарии. WD-50, открытый в 2003 году в бывшем пивном подвале, считается одним из самых модных нью-йоркских ресторанов и предлагает блюда современной утонченной американской кухни (стиль New American) в непринужденной атмосфере.
МЕНЮ Тест-меню из девяти блюд ($125). Среди прочего макароны лингвини, приправленные подкопченным йогуртом; копченый угорь с орехами и взбитой карамелью. Десертные меню от $25 до $35. Меню a la carte в винном погребе (до 14 персон, заказ принимается при общей сумме от $1200). Винная карта составляется при участии супруги хозяина, дизайнера Дьюи Дюфрен, бутылка от $45.
МЕСТО Работает ежедневно с 18.00 до 23.00, в воскресенье до 22.00. Предварительный заказ за месяц. Если повезет, без заказа можно найти свободный столик или сесть за барную стойку (7 мест). 50 Clinton Street, New York, US, тел. (1) 212 477 2900.
www.wd-50.com
ПРАГА LA DEGUSTATION BOHEME BOURGEOISE
Специально для GEOTraveller каталонский шеф Фернандо Давид Диас Дельгадо рассказал о тюнинге, классической музыке и поварских играх.
Один из первых ресторанов в Центральной Европе, организованных по принципу авторских меню, в том числе меню новой высокой кухни, открылся в Праге в конце 2006 года. Название заимствовано из модной книги культуролога Дэвида Брукса, использовавшего термин Boheme Bourgeoise (bo-bo) для определения нового класса «золотой молодежи». Каталонский шеф Фернандо Давид Диас Дельгадо, сотрудничавший с трехзвездочными мишленовскими ресторанами, два раза в неделю представляет собственное авторское меню.
Дельгадо применяет новый подход к старой кулинарной традиции. Вот как он это объясняет:
– Для меня новая кухня, молекулярная кухня – свободная манера обращения с продуктами, новые способы их обработки, более широкий набор методов готовки, а не какой-то целостный кулинарный стиль. Я вообще-то поклонник классической кухни, но мне очень нравится на основе старых блюд и старых рецептов что-то выдумывать. Новая кухня в этом смысле – тюнинг, тонкая доводка. Ты дополняешь рецепты, но не для того чтобы полностью изменить вкус блюда, а чтобы разнообразить его, увеличить объем и изменить концентрацию. Можно, конечно, сколько угодно менять подачу блюд, их внешний вид, экспериментировать с красителями, светом, использовать звуковые эффекты, но главное в кулинарии – все-таки вкус. Клиент должен понимать, что он пробует традиционное блюдо, но в новой версии, в новой редакции. В мире классической музыки каждый исполнитель интерпретирует классику по-своему – и в кулинарии также.
– Вам понятно, почему испанская кухня стала так популярна в последние годы?
– У нас очень много – с первых курсов кулинарных школ – работают над развитием традиции. Мало кто просто тупо учит рецепты. В профессиональном поварском жаргоне даже есть понятие jugar – «играть». Кулинария – это что-то развивающееся, непостоянное. Игривое.
– Как вы составляете меню?
– Мне нравится число 12, поэтому в моих меню обычно дюжина блюд. Семь, скажем так, более или менее основных, еще пять – совсем крошечных, скорее для дегустации. Меню постоянно меняется, но не каждый день. Еще и потому, что ресторан все-таки коммерческое предприятие, готовлю я не для себя, а для людей, которым что-то нравится больше, что-то – меньше, приходится вкусы гостей учитывать. Но за три-четыре месяца меню обычно меняется почти полностью.
– У вас есть свой кулинарный стиль?
– Я скорее повар-экспериментатор. И еще поклонник старой испанской традиции. Хотя и говорят сейчас о торжестве каталонской кухни, на мой взгляд, во всех испанских областях кухня в основе своей одна и та же. Продукты могут отличаться, приготовление некоторых блюд варьируется, но суть более или менее одна. Любимых рецептов у меня нет, просто нравится стоять у плиты. Это творческий процесс: в голове может быть сто или двести рецептов – и в то же время ни одного. Я же не собираю кулинарный архив, а из каждого классического блюда пытаюсь вытянуть десять новых.
МЕНЮ Помимо меню чешской высокой кухни и меню «Земля и море» ресторан предлагает авторский ужин Дельгадо из 12 перемен блюд за 2650 чешских крон ($165). Короткое меню «После театра» – 950 крон ($65). Винная карта из нескольких сотен наименований, французские вина от $50–60, моравские – от $30–40.
МЕСТО Работает с понедельника по субботу с 17.00 до 24.00. 18, Hastalska ul., Praha-1, Republica Ceska, тел. (420) 222 311 235.
www.ladegustation.cz


(перенесено с сайта http://pressa.budet.ru/)
фото я

Яйца

Если взять обычное яйцо, разогреть духовку до 64 С, и выдержать его при этой температуре в течение 2 часов, то яйцо приобретет консистенцию помадки. Его даже можно будет намазать на хлеб.
фото я

Сухой остаток на сегодняшний день и план на будущий месяц

1. Покупки:
- Горелка
- Сифон

2. Праздничный ужин от Хестона Блюменталя на НГ
 Я буду готовить:
- Апперетив из зеленого чая
- Утиные ножки в маринаде
- Сорбет из яблок.


Готовить что-нибудь этакое,  я буду раз в неделю.
фото я

Разная необязательная техника на кухне

Эти продвинутые штуковины облегчают труд, ускоряют процесс и могут стать прекрасными подарками подарками любому увлекающемуся кулинару.

Современному городскому офисному жителю давно приелись ресторанные бизнес-ланчи, обеды от кейтеринговых фирм и полуфабрикаты. Кроме того, с ростом доходов он начинает задумываться о происхождении продуктов и ценить качественную домашнюю еду. Однако часто приготовление интересных блюд откладывается на неопределенный срок из-за нехватки времени, необходимости выполнять нудные или опасные кулинарные операции вручную и отсутствия требуемого инструмента. Удивительные, остроумные, редко встречающиеся на наших кухнях вещи – о них этот текст.

Они не занимают кухне много места в отличие от очередного комбайна, блендера, миксера, бутербродницы или блинницы. Почти все они уместятся в ящик, не слишком потеснив уже живущие в нем штопор, консервный нож, картофелечистку и пресс для чеснока. А прогрессивный гость, увидев их, непременно воскликнет: «Ух ты, какая штука!».

Помните, как Амели любила разбивать карамельную корочку на крем-брюле?

Попытка создать корочку при помощи спичек или зажигалки может закончиться ожогом пальцев. В этом деле необходима кулинарная горелка (food torch или creme brulee torch или culinary torch), выдающая мощное направленное пламя. Эта вещь многофункциональна, ей можно также обжигать кожицу со сладких перцев и помидоров для последующей очистки, зажигать газовую плиту, прикуривать сигареты, подплавлять концы атласных ленточек первоклассниц и при необходимости пугать воров.

Жителям мегаполиса, стремящимся оборудовать дома бар, понравится такая гламурная вещь, как пестик для мохито (mojito muddler).

Как известно, для любимого коктейля Хемингуэя необходимо тщательно перетереть в ступке лаймы, мяту и тростниковый сахар, а этот ребристый пестик не только облегчит трудоемкую задачу, но и порадует приятным ярко-зеленым цветом, свежим, как запотевший бокал с ледяным коктейлем, принесенным знойной мулаткой. Полезно иметь механическую или электрическую дробилку для льда (ice crusher/ice shaver) – крошить лед в те же мохито и дайкири.

В венских ресторанчиках подают шницель, такой тонкий и плоский, что он свисает по краям тарелки.

Однако в результате интенсивной атаки обычной ребристой колотушки на нежный кусок мяса последний может превратиться не в тонкий и гладкий, как тесто для пельменей, шницель, а в рваное кровавое кружево. А вот при помощи увесистой плоской тяпки (meat pounder) шницель быстро достигнет площади футбольного поля и толщины в несколько микрон.

Как сделать так, чтобы листья в салате не размокали в кашу, а заправка не скатывалась с них и не оседала на дне блюда, а аппетитно обволакивала хрустящую зелень?

Для любителя «Цезаря» или просто зеленого салата совершенно необходима центрифуга для сушки салатных листьев (salad spinner). Она представляет собой дуршлаг, в котором салат можно помыть, большую по размеру миску и крышку с крутящим механизмом и кнопкой-тормозом. Также отличный способ для задерганных менеджеров успокоиться и привести в порядок нервы: плавное кручение центрифуги – такое же завораживающее зрелище, как костер или океан.

Теперь в Москве чуть ли не в любое время года можно увидеть в продаже свежие сладкие каштаны.

Готовить ненадрезанные каштаны опасно для жизни и спокойствия окружающих – они (каштаны) взрываются почище яйца в микроволновке и устраивают такую канонаду, что соседи могут вызвать милицию. Однако процесс надрезания и очистки довольно сложен – сначала надо сделать надрез крест-накрест, стараясь, чтобы нож не соскользнул с выпуклой поверхности на палец, потом запечь или отварить, а затем быстро-быстро, обязательно еще горячими, очистить каштаны от кожуры. В этом трудоемком деле поможет специальный нож для очистки (chestnut knife) и/или надрезалка для каштанов (chestnutter).

Последняя напоминает привычный пресс для чеснока и вырезает на твердой кожуре ровный крест. Если у вас в доме есть камин, или же вы жарите каштаны на пленэре, но нет ни специального ножа, ни крестообразного пресса, полезным приобретением будет сковородка для жарки каштанов (chestnut pan). Ее дно перфорировано для контакта каштанов с огнем: они подрумяниваются и получаются «с дымком». Обязательно плотно закрывать сковородку крышкой, иначе взрывающиеся каштаны улетят в звездное небо.

Для тех, кто старается есть поменьше жирного, незаменимым инструментом станет распылитель для масла (oil mister).

Это баллончик, в который заливается растительное масло, затем при помощи крышки-помпы внутрь нагнетается воздух, а дальше – по принципу спрея – масло под давлением вылетает из бутылки и ровной тонкой пленкой покрывает салат, хлеб для обжарки, овощи для гриля, мясо, рыбу или пасту. Расход масла сокращается почти в три раза, а современный хромовый дизайн прибора украсит любую кухню.

В том случае, если кулинар не озабочен количеством калорий, ему понравится камень для выпечки пиццы (pizza stone).

Такая тяжелая плита из пористого камня не только поможет создать пиццу с идеальной, в меру хрустящей, в меру мягкой корочкой за счет медленного, ровного, правильного прогрева, как в дровяных печах, но и пригодится для другой выпечки. Если оставить этот камень в духовке, он сделает температуру внутри более равномерной, что важно при выпекании поднимающегося теста. А если камень предварительно заморозить, то на нем очень удобно месить песочное тесто, в которое кладется холодный жир, и которое нельзя слишком долго месить, чтобы оно не успело нагреться, а жир - растаять.

Более того, этот камень заменит целый тандыр для выпечки настоящих восточных лепешек и лавашей.

Кстати, для раскатывания песочного теста также пригодится и охлажденная скалка (stay cool rolling pin), например, из мрамора (ее тоже надо предварительно заморозить) или полая внутри, куда заливается ледяная вода.

И, раз зашла речь о тесте, вот еще одна интересная штука. Основное ее предназначение – отскребать налипшее тесто от стола. Гораздо удобнее, чем ножом. У скребка (pastry scraper) достаточно острое лезвие и приятная эргономичная ручка. Насечки на лезвии – чтобы измерять толщину раскатанного теста. А еще им можно резать пироги, надрезать готовое или сырое тесто, распределять глазурь и крем по торту, чистить разделочные доски, отскребать жвачку от пола и защищаться от ниндзя.

Знаете, чем домашнее печенье отличается от покупного?

Покупное – все одно к одному, правильной формы, аккуратное, хоть и не такое вкусное и содержит всю таблицу Менделеева. А партию домашнего печенья можно условно разделить на 3 группы: чуть недопеченное, идеальное и подгорелое по краям. Это потому, что зачерпнуть одинаковое количество густого теста обычной ложкой очень трудно, вот и выходит, что те печенья, которые получились крупнее других, не успевают выпечься, а маленькие уже начинают подгорать. Зато если выкладывать тесто при помощи ложки cookie scoop, все печенья будут ровненькие и одинаково пропеченные. Более того, пружинный механизм и обводной нож работают так, что липкое густое тесто выпадает из ложки само и в нужное место на противне, и не надо помогать себе второй ложкой или пальцем.

Это устройство аналогично ложке для мороженого (ice cream scoop with lever), которая делает идеальные шарики. Однако та, что для мороженого, – больше размером (они, конечно, взаимозаменяемы, если вы любите печенье размера XXL или шарики мороженого размера XXS). Бывают ложки для мороженого и без обводного механизма, но их надо держать в теплой воде, чтобы мороженое не липло, да и шарики получаются не такие ровные.

Маленькое отступление от ложек в сторону мороженого: отличная идея для детского праздника или пикника!

Мороженица-мяч (Play and Freeze Ice Cream Ball). Во внутренний резервуар помещаются ингредиенты для мороженого (сливки, сахар, шоколад, и т.д.), а во внешний засыпается лед. После этого надо закрыть прибор и 20 минут без жалости тормошить мячик. Подбрасывать, катать, танцевать с ним и всячески его трясти (чем не фрисби). Результат – быстрое, вкусное, натуральное домашнее мороженое.

В продолжение темы мячиков и шариков: ложка для вырезания шариков (melon baller) из мягких фруктов – дыни, арбуза и т.п.

Она поможет не только создать красивые фруктовые десерты или украсить торт, вырезать шарики из сливочного масла или паштета, но и может быть использован для выскребания семечек из огурца и лепки фрикаделек. Полезен также нож для вынимания сердцевины из яблок (corer). А прибор «apple corer and divider» не только лишает яблока огрызка, но и одновременно разрезает яблоко на идеальные ломтики. Пригодится, если нужно нарезать фрукты для праздничного стола или для отправки в соковыжималку. Кстати, существует аналогичный нож для разрезания и доставания косточки из манго (mango splitter) и и для разрезания ананаса (pineapple slicer).

В завершение темы интересных ножей (которую, в принципе, можно развивать еще долго) – нож для рубки зелени (mezzaluna).

Ловко орудуя двумя ручками этого ножа-полумесяца в полукруглом углублении специальной доски или подходящей по форме миске, можно гламурно порубить зелень, орехи или, опять же, незваных ниндзя.

Почти все перечисленные приспособления многофункциональны. Они одновременно и украшают кухню, и возвращают ее к истокам, к классическим способам приготовления еды, да пригодиться могут не только кулинарам.

Однако существуют пуристы, которые намеренно предпочитают обходиться минимумом самых базовых приспособлений.

Они не имеют мясорубки и рубят мясо на котлеты ножом, а сахарную пудру получают путем перетирания сахара в ступке пестиком. Люди с развитым вкусом даже утверждают, что отличают на вкус еду, приготовленную вручную, от еды, в приготовлении которой использовались механические средства. И тут, разумеется, каждый кулинар решает для себя – какое приспособление от лукавого, а о каком он мечтал всю свою сознательную жизнь.

Источник - http://www.gazeta.ru/
фото я

Центрифуга и много еще чего другого

Вот такой забавный магазин нашла.
Продает всякую медтехнику.
Глубоко убеждена, что годиться для медицины, для кулинарии тоже сканает.

http://www.laborkomplekt.ru/?page=7&sid=7&srid=98&iid=1789
фото я

Горелка

Паяльная горелка с пьезоподжигом, заправляется газом.:
Горелка газовая паяльная, модель 0622, в корпус рукоятки заправляется газ на 1 час работы. Заправка от портативных газовых баллонов, или баллонов для зажигалок.
Регулируемая температура пламени до 1350 градусов.
Пьезоподжиг, тонкое пламя.
Ширина рукоятки - 45мм. Высота горелки - 155мм. Вес без газа - 105 гр.
Сделано в России.

Тут вот стырино описание: http://www.interbaza.ru/catalog/price2/details/34/
фото я

Микроволновые вакуумные установки.

Несколько слов о принципе микроволнового вакуумного обезвоживания.

СВЧ волны, используемые в микроволновых вакуумных установках (МВУ) - это электромагнитные волны с частотой 2,45 г Гц.

При воздействии на продукт они свою энергию передают влаге во всём объеме продукта, нагревая её и доводя до кипения. Т.е. продукт прогревается по всему обьёму. Внутри его повышается давление и пары влаги (частично с влагой) выходят из продукта, оставляя открытыми каналы. Т.е. сушка происходит в режиме кипения жидкости и часть влаги, не испаряясь, выталкивается парами из продукта - это основополагающие причины быстрого процесса сушки.

В вакууме температура кипения жидкости снижается и в наших установках она достигает 10 град.С. Т.е. можно без разрушения витаминов, белков (температура их разрушения выше 42 град. С) интенсивно сушить продукты. В сравнении с традиционными видами сушки продукты сушатся быстрее в четыре раза, значительно, в 2-4 раза, уменьшено потребление удельной энергии. Продукты лучше восстанавливаются при контакте с водой.

На МВУ можно сушить мясо, сыр, творог, рыбу, фрукты, ягоды, овощи, грибы, компоненты биологически активных добавок, лактулозу, фруктово-ягодные экстракты, порошки растительные, мясные, молочные, и многое другое.

Получаются новые виды сухих продуктов, такие как: фруктовоягодные (из яблок, слив, груш, клубники и пр.) и овощные (из моркови, свёклы, тыквы и др.) конфеты, вяленные мясные (говяжий, свиной, куриный) балычки, деликатесную продукцию из рыбы и морепродуктов, сыр "Хрустящий", альбуминовый творог, сухую лактулозу, пчелиное маточное молочко, чай, табак, лекарственные травы с высокой биологической активностью и пр.

Конечные продукты обезвоживания можно получать с различной влажностью, например: «конфеты» фруктовые с влажностью от 12-25 %, цукаты 28-37 %, лук 12-14 %, а пчелиное маточное молочко 0,2-2,0 %.

МВУ позволяют вести процессы жарки при температурах до 200 град. С, что является весьма прибыльным бизнесом при жарке кофейных бобов, орехов, семечек.

В процессе сушки и жарки продуктов запахи и испаряемая влага собираются в виде конденсата в приёмном бачке, что обеспечивает экологическую чистоту вокруг установок.

Конденсат обладает лёгким запахом продукта, активированными свойствами при применении. Гораздо лучше воды восстанавливает сухой продукт, делая его близким по качеству к исходному. Его капиллярный эффект при поливе растений более выражен чем дождевой, грозовой водой. Свойства и практическое использование конденсата различных продуктов сейчас изучаются.

В случае превышения времени жарки, в процессе пиролиза, продукт обугливается в отсутствии кислорода воздуха. Получаются угли с повышенной пористостью. Можно получать высококачественные угли из различной древесины, овощей, корнеплодов, фруктов. Пористость углей зависит от начального содержания влаги и жёсткости структуры волокон. Угли обладают повышенной теплотворностью. Размеры углей зависят от размеров заложенного в МВУ сырья. Можно производить угли для каминов, для фильтров, кальянные угли.

Особо следует отметить экономичное использование электроэнергии. В процессе сушки температура вокруг установок не превышает температуру окружающей среды. Более того, возможно потребление для сушки энергии из окружающей среды. Так при сушке с давлением в вакуумной камере равным и ниже 20 мм. ртутного столба, температура кипения жидкости в вакуумной камере не будет превышать 22 град. С. и при температуре окружающей среды выше 22 град. С будет происходить потребление внешней тепловой энергии.

Это уже промышленная штука.. стоит освежающе дорого - полмиллиона рублей, но и это еще не все - очень много места занимает. Однако, вдруг когда-нибудь появиться более портативная версия или удастся сдублировать каким-либо образом конечный результат?
фото я

Техника безопасности при работе с жидким азотом и сосудами Дьюара

При работе персонала с жидким азотом и сосудами Дьюара возможны:

1. Обмораживание открытых участков тела при контакте с охлаждёнными поверхностями или попадании жидкого азота.

2. Обморок или удушье в результате снижения концентрации кислорода в воздухе при испарении большой массы жидкого азота.

3. Взрыв сосуда Дьюара в следствии внезапной потери вакуума, быстрой десоркции газов при отогревании сосудов, а также из за испарения азота при герметично закрытой горловине.

4. Конденсация на охлажденных жидким азотам поверхностям кислорода воздуха и возгораниях при контакте с горючими материалами.

В связи с этим обращаться с сосудами Дьюара необходимо осторожно, в строгом соответствии с инструкцией по их эксплуатации. При падении, ударах, резких толчках может произойти нарушение целостности наружного кожуха или внутреннего сосуда, что сопровождается потерей вакуума. Признаком такой неисправности является быстрое испарение жидкого азота и обледенение наружного кожуха. Эксплуатировать или отогревать в рабочих помещениях неисправные сосуды Дьюара категорически запрещается. Потерявший вакуум сосуд Дьюара надо освободить от хранимой спермы и жидкого азота, а затем поставить на отогревание в течение 3-х суток в помещение, куда запрещён доступ людей.

Закрывать сосуд Дьюара можно только предназначенными для них крышками. Запрещается плотно закрывать горловину сосуда; испарение части жидкого азота создаёт внутри сосуда избыточное давление, поэтому внутрь сосуда не может попасть кислород из наружного воздуха. Кроме того повышение давления создаёт опасность повреждения сосуда или выброса азота.

При транспортировке сосуда Дьюара и находящиеся рядом предметы необходимо надёжно закреплять во избежании падений и повреждений.

Заливать жидкий азот в сосуд Дьюара надо через гибкий металлорукав диаметром 18 мл., давление по манометру в транспортной цестерне должно быть не более 5 атмосфер. Гибкий металлорукав должен быть опущен в сосуд до дна, чтобы струя азота не выбросила рукав из горловины, так как могут пострадать работающие рядом люди. Из сосуда Дьюара в сосуд заливку ведут через широкую металлическую воронку.

В прорцессе заливки категорически запрещается заглядывать в сосуд Дьюара для определения уровня жидкости. Заправка считается законченной при появлении из горловины первых брызг жидкости. Особую осторожность следует соблюдать во время заполнения теплых сосудов Дьюара, т. е. Новых или отогретых. Заполняют сосуд Дьюара жидким азотом, в одиночку запрещается.

Вводить пинцет, канистры и другие предметы в жидкий азот надо медленно во избежании разбрызгивания, вызванного «кипячением» жидкости при контакте с тёплыми предметами.

Чтобы сперма всегда находилась в жидком азоте, сосуд Дьюара предназначенный для её хранения, периодически дозаправляют, при понижении уровня жидкости до 1/3 ёмкости азота.

Контроль за уровнем азота проводят периодическим погружением в азот металлическую или деревянную линейки. Жидкий азот как более летучий компонент, постепенно обогощает ся примесью кислорода в техническом продукте. Недопустимо в смеси с выше 15% кислорода, так как такая смесь может воспламениться при контакте с органическими продуктами.

Соединение кислорода контролируют газоанализатором типа ГХП-3. При отсутствии газоанализатора после каждых 12 дозаправок жидкость из сосуда Дьюара сливают и заливают сосуд свежим азотом. Слив проводят на открытой специальной площадке в безопасном месте.

Вблизи мест слива не должно быть деревьев, бумаги, асфальта и т. д.

Промывку и очистку сосудов проводят на гос. плем. предприятиях и гос. плем. станциях.

Нельзя нагревать сосуды. Такая операция может привести к взрыву.

Персонал работающий с сосудом Дьюара и жидким азотом, обязан надевать защитные очки, перчатки или рукавицы. Одежда должна быть без карманов, брюки без манжет и закрывать верх обуви. Рукавицы должны быть свободными, чтобы при необходимости можно было их легко сбросить. При попадании жидкого азота на кожу, поражённый участок обмыть водой, обильно.

Помещение, где работают с жидким азотом или хранят сосуды Дьюара, должно быть оборудовано вытяжной - приточной принудительной вентиляции, обеспечивающее содержание кислорода в воздухе не менее 19%.

При естественной вентиляции работа с жидким азотом допускается в помещении, объём которого в 7000 раз больше объёма находящегося там жидкого азота. Снижение концентрации кислорода в воздухе ниже 16% приводит к головокружению, обморокам или удушьям без каких – либо предварительных симптомов. Пострадавшего следует вынести на свежий воздух.